香料為從熱帶植物中提取的各種有強烈味道或香味的植物性物質，由於其所具有的香氣和防腐性質，通常被用作調料或其他用途。西方的香料主要是由東方供給，因物以稀為貴，香料在西方社會成為昂貴的奢侈品，因此激發西方人尋找「香料群島」，探索新航路。16 世紀葡萄牙人率先進入香料群島，掌握香料原料產地，爾後西班牙、英國、荷蘭等國也紛紛進入西太平洋地區。 香料中最為特殊與歷史重要性的是胡椒，原產於印度，後來由南印度引入爪哇、蘇門答臘（Sumatra）。胡椒科蔓藤類植物的果實，為西方人最主要的香料，印尼產量最多。結成串的胡椒子，成熟時為黃紅色。在果實未成熟前摘下來，整料晒乾就成黑胡椒；若果實成熟，果肉軟化後再採收，然後將果皮去除，種子晒乾為白胡椒。製成的胡椒則被廣泛地用於食物及加工食品之中。