臺灣傳統的蔗糖生產，多由農民們在甘蔗產地附近設置糖廍或蔗廍。進行硤蔗製糖加工；向糖廍購買菜糖（粗製糖），重新精煉成白糖的加工所，則稱為糖間。清領時期生產的蔗糖大致可分青糖（又名烏糖）、菜糖（又名漏菜糖）、白糖及冰糖等 4 種。青糖是粗製的赤（紅）糖，漏菜糖是白糖的原料，冰糖乃白糖精製而成。一般而言，青糖、菜糖是糖廍生產的粗製糖，白糖及冰糖則是經糖間加工的精製糖。 在糖廍中進行製糖的過程，包含採蔗、榨汁、煮糖三步驟。首先是採收甘蔗，用蔗刀除去乾葉及尾部綠苗後綑紮成把，以人力或牛車拖回糖廍。甘蔗送至糖廍後，交由牛婆、車工榨蔗；牛婆鞭牛轉動蔗車，車工將甘蔗放入 2 個圓形石蔗車中榨汁，蔗汁即順著溝槽流入木盆中。最後再將榨出的蔗汁送到煮糖室，由糖師、火工負責煮糖。煮糖過程必須隨時除去鍋上的浮渣，並加入石灰中和酸化，當糖漿淨化濃縮後，冷卻所得的結晶就是赤糖。 清初臺灣官員曾因糖價高漲，蔗作面積大幅擴張，擔心米穀生產不足，引發社會動亂，而採取限制蔗作、鼓勵種植水稻的措施。蔗糖作為臺灣重要的出口商品，即使到了 19 世紀末日本領臺之後，依然沒有改變。